Die Waldviertler (auch Waldviertler Rauchwurst oder Rauchwürstel) ist eine traditionelle österreichische Fleischwurst, die sich durch ihre grobe Textur und eine besonders intensive Räucherung über Buchenholz auszeichnet. Am Wiener Würstelstand wird sie im Dialekt oft als „Woidviertla“ oder „Forstquartaler“ bestellt.
Zusammensetzung & Merkmale
Zutaten: Die Wurst besteht aus feinem Brät, saftigem Schweinefleisch, magerem Rindfleisch sowie Speck.
Struktur: Das Einlagefleisch besitzt eine deutliche Körnung von 3 bis 5 Millimetern. Diese grobe Struktur sorgt dafür, dass sich der Rauch beim Selchen optimal mit der Wurst verbindet.
Form & Haut: Sie wird traditionell in dicke Schweins-Natursaitlinge mit einem Kaliber von etwa 30 bis 32 Millimetern gefüllt. Dadurch erhält sie ihre charakteristische, robuste Haut und einen knackigen Biss.
Richtige Zubereitung
Sieden: Die Würstel werden klassisch für 10 bis 15 Minuten in heißem, aber nicht kochendem Wasser gezogen. Kochendes Wasser lässt die dicke Haut leicht aufplatzen.
Grillen & Braten: Wegen des enthaltenen Specks eignet sie sich auch hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Sie sollte bei indirekter, mittlerer Hitze langsam gegart werden, damit sie saftig bleibt und ihr Raucharoma voll entfaltet.
Kalt verzehren: Gut durchgekühlt schmeckt sie auch kalt als Stangenwurst aufgeschnitten zu einer deftigen Brettljause.
Servierweise
Am Würstelstand wird die Waldviertler standardmäßig kochend heiß mit scharfem Senf, frisch geriebenem Kren (Meerrettich) und einer Scheibe Bauernbrot oder einem Handsemmel serviert.
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